“民以食為天”，漫長歲月里，食物一直是天大的事。客家先民篳路藍(lán)縷、披荊斬棘，求生存、圖發(fā)展，靠的是勤勞儉樸的品格。客家飲食展現(xiàn)了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。沒有多余的配料，沒有復(fù)雜的技法，卻成就了南粵獨有的味覺體驗。

廣東東源縣澗頭鎮(zhèn)迎來春耕季之時，肖麗梅完成了最后一塊稻田的插秧。在中國的南方，人們通常以大米為主食。然而，肖麗梅種水稻卻不是為了吃，而是為了用這些特殊的糯稻去釀酒。

二十多年前，肖麗梅剛剛大學(xué)畢業(yè)，那時的她為什么會做出回鄉(xiāng)釀酒這個選擇？

(資料圖)

米粒的奇跡

娘酒，一個充滿溫情的名字，客家人逢年過節(jié)，婚嫁喜慶，都會用娘酒款待親朋好友，釀酒也成為了傳統(tǒng)客家女子的必備技藝。從種植稻米到釀成娘酒，需要經(jīng)過幾十道繁瑣的工序。

好水出好酒，地處萬綠湖的上游的澗頭鎮(zhèn)，豐富而優(yōu)質(zhì)的水資源為釀酒提供了天然的條件，將挑選好的糯米浸泡在18℃至20℃的井水中。經(jīng)過一夜的滋潤，米粒飽滿柔軟。

瀝干倒入飯甑，使用溫火均勻加熱，糯米中富含的淀粉不斷溶脹糊化。溫度和時間，一切都在肖麗梅的掌控之中。

肖麗梅

“我是1998年從華南師范大學(xué)生物系畢業(yè)回來，然后1998年我們開始創(chuàng)業(yè)，回來做糯米酒。一開始創(chuàng)業(yè)是很難的一件事情，親人朋友都沒有人支持你去做，都是不看好的。”

加熱40分鐘后，米飯出鍋，溫潤的米香撲鼻而來，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟。

拌入酒曲，入缸壓實，在接下來長達(dá)一個月的時間里，酒曲中的微生物迅速繁殖，一個由米粒演變成娘酒的奇跡正在發(fā)生。

肖麗梅

“開始做酒的時候，我們客家糯米酒是沒有標(biāo)準(zhǔn)的。后來我們就每個指標(biāo)、每批去檢測，然后總結(jié)出了一個比較適用客家糯米酒的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過幾年時間把防酸技術(shù)拿下了，而且達(dá)到國家領(lǐng)先水平。”

凌晨四點，肖麗梅開始忙碌起來。上個月釀制的娘酒將進(jìn)入了最后一道工序——炙酒。

炙酒，是客家人最古老的滅菌方式，同時還可以提高酒質(zhì)。經(jīng)過幾個小時的文火炙煮，酒體從淡黃色漸漸變成了金黃色，口感焦香舒暢，保存時間更長。

肖麗梅

“現(xiàn)在基本沒有人去做，但我們要把這個傳統(tǒng)的東西要傳承下去，要保留下來，要讓現(xiàn)在的人能喝到傳統(tǒng)方法做出來的黃酒。”

瓦罐傾斜，琥珀色的酒液緩緩流入大缸。封缸存儲，瓦缸內(nèi)的微氧環(huán)境促進(jìn)酒的老熟，使酒香更加醇厚。

不久的將來，這些娘酒就會被送到千家萬戶，或直接飲用，或和其他食物一起烹飪成營養(yǎng)豐富的美食。

“去筋切塊，反復(fù)捶打”

在廣東紫金，大街小巷隨處可見大大小小的牛肉丸店，紫金牛肉丸個頭大、口感勁、味道鮮，素有“天光牛肉丸”之稱。從早餐直至夜宵，紫金人都離不開這道美味佳肴。

鄧亮新的爸爸和爺爺都以做肉丸為生，他從十多歲開始傳承了這個手藝。每天清晨，他都要趕往市場采購新鮮牛肉，要在最短的時間內(nèi)，把牛肉加工完畢。

去筋，切塊，再反復(fù)捶打。牛肉中的黏質(zhì)被捶刀激發(fā)，肌肉纖維得以保存。

經(jīng)過反復(fù)的捶打，牛肉打成纖維狀肉羹，放入少許薯粉、胡椒粉、鹽、蕉芉粉拌勻，用手掌推、拉、拍，使肉羹纖維擴(kuò)張，更具有韌性和彈性。

女兒阿芳熟練地從虎口中擠出一個個牛肉丸，放入四五十度的溫水中浸泡，使肉丸慢慢結(jié)實成型。

做牛肉丸辛苦，弟弟妹妹都不愿學(xué)這門手藝。阿芳不愿這份祖?zhèn)鞯氖炙囀鳎髮W(xué)畢業(yè)后就慢慢接手牛肉丸這份事業(yè)。

鄧亮新女兒

“長輩們非常非常忙，一天到晚都很少能看到他們。在我爸生日那一天，全家人會聚在一起吃一頓飯。我感覺自己長那么大了，想做一些自己力所能及，能幫到他們的事情。”

鄧亮新

“我女兒做得比較好，有現(xiàn)代年輕人的超前意識，在工藝上就有很大的改革和提升。”

鄧亮新女兒

“我主要做一些線上銷售，銷售我們家的肉丸。一開始我爸是不同意的，因為很多顧客反映說打包的丸子口感沒那么好，所以他也有擔(dān)心。后面我們就經(jīng)過不斷的試驗，調(diào)整到最合適的那種狀態(tài)，然后他慢慢也接受了。”

傍晚時分，店里的客人多了起來，阿芳與父親一起招呼客人。新鮮牛肉丸在肉湯中煮5到6分鐘即可撈起，碗中加入蔥花、少許胡椒，一碗地道的牛肉丸湯，送飯或配米絲，別有一番風(fēng)味。

從娘酒到牛肉丸，樸素而專注的技藝傳承，無不透露著客家人的生存智慧。客家美食文化，傳承的不僅僅是一道道美味，更多的是一種精神，一種苦中作樂、大膽創(chuàng)新、渴望美好的精神。

“廣東之文始尉佗”。公元前214年，秦置龍川縣，趙佗肇始嶺南文明之光。兩千多年的歲月更迭，南越文化、中原文化和海洋文化的交融貫通，孕育出瑰麗多姿的客家民間藝術(shù)。傳統(tǒng)客家服飾講究樸素實用，質(zhì)地多為粗布，色調(diào)以藍(lán)、黑、白為主。

作為客家文化的表象特征，客家服飾形象而含蓄地承載著客家人的歷史。然而，上世紀(jì)八十年代后，受工業(yè)紡織技術(shù)的沖擊，享譽(yù)客家地區(qū)的布料“墩頭藍(lán)”，逐漸淡出人們的視線，傳統(tǒng)手工技藝瀕臨失傳。

在粵北河源市和平縣的一個小山村里，出生在織染世家的曾春雷決心重現(xiàn)墩頭藍(lán)的輝煌。在村民的幫助下，他找到了一臺零件散落的織布機(jī)。靠這臺二十多年無人使用過的機(jī)器，他能夠做出工藝極為復(fù)雜的墩頭藍(lán)嗎？

6月9日至14日

紀(jì)錄大時代《南岳瑰寶》第一季

六集連播，敬請觀看

編輯：王鼎堯

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