看過粵語動畫片《麥兜故事》的人想必會對這一幕印象深刻：當天真無邪的麥兜被老師問及四大發(fā)明是什么時，麥兜的回答讓人笑到噴飯——“粥粉面飯”。這句看似無厘頭的對白，其實恰恰印證了廣州人對生滾粥發(fā)自心底的喜愛。皮蛋瘦肉粥、魚皮粥、艇仔粥、及第粥……那些街頭巷尾里的粥鋪，用料實材鮮溫飽了晨出晚歸的人的肚腹，綿滑濃稠的粥底中也蘊含了店主的堅守和街坊情誼。本期，記者走訪了三家經(jīng)營了數(shù)十年的生滾粥鋪，去尋找那份溫暖人心的老廣味道。

三和美食：24小時不斷火，熬出綿滑靚粥底

地址：西華路484號(近11中)

店齡：20多年

“我們熬粥的鍋幾乎一年365天，每天24小時都沒有停過火。”粥不斷火，想必不少人還是第一次聽說吧，三和美食的師傅表示，這正是粥底綿滑的最大“秘密”。

廣東人煲粥，講求每一顆米都要“開花”，米花要與粥水充分融合，口感綿滑細膩。為了達到此要求，三和美食每煲粥都需熬足6~7個小時，方才夠資格被端上餐桌。“夏天要煲6~7小時，冬天還得加1~2小時。所以除了正常營業(yè)時間外，凌晨2點店鋪打烊后，店里也會有專人守在爐邊睇火，直到第二天早上開鋪。”三和美食的師傅介紹道。

三和美食在西華路經(jīng)營了20多年，靠的正是街坊們的口口相傳的好口碑。老板娘林姐認為，做生意全靠兩個字——“用心”。“我們會用心做好每一份出品。就拿粥來說，如果賣光了而新的粥還沒煲好，我們不會急于賺錢而提前出爐，會如實告訴客人暫時售罄。只有等到粥完全熬到我們認可的標準，才會端上餐桌。”在細火慢烹下，每一粒米都在時間浸潤下慢慢熬出了粥油。也唯有這種不急不躁的烹飪方式，才能把大米最柔和的一面表現(xiàn)出來。

在各種生滾粥里，咸肉粥雖然不甚起眼，但識食的老廣總會更偏愛它。一件咸煎餅，一碗咸肉粥是老廣們的經(jīng)典搭配。因為怕上火的廣州人總會說，咸肉粥有“聚火”的功效，可以減輕油器的熱氣。咸肉粥雖說以“咸”為名，但記者細細品嘗時卻發(fā)現(xiàn)，三和的咸肉粥回味甘甜。“因為我們煲粥時還加了鮮腐竹，所以煲出來的粥底會更香更滑。”師傅介紹道。

不得不夸贊，三和美食之所以能在美食如林的西華路上站穩(wěn)腳跟，確實是在每一處細節(jié)上用了心。

熊記雞粥：豬骨粥底加持，鮮味雞皇粥供不應(yīng)求

地址：同福中路416號

店齡：約30年

每天中午11點左右，只有7、8張餐桌的熊記雞粥早已坐滿了人。為了讓食客無需久候，店員將兩頭鍋爐同時開火，有條不紊地將早已腌制入味的雞塊滑入粥底，等粥水再度滾起時，打入一顆生雞蛋迅速攪拌均勻，一碗香滑可口的雞皇粥即可上桌。

在忙碌的間隙，店員向記者透露，“我們早上七點開門，但要到十點左右才開始賣雞皇粥，下午三點后基本就售罄了。”原來，為了讓食客吃到最新鮮的雞皇粥，店里每天都會等早上新鮮宰殺的雞肉到貨后，才開始腌制雞肉。在店員的推薦下，記者也點了一碗。勺起一勺雞粥，綿密的粥底膠質(zhì)感濃稠，一看便知煲得很夠火候。米油的清香中夾帶一絲走地雞的清鮮味，香氣綿長，讓人越吃越舒坦。這碗才19元的雞皇粥，用的不僅是滑嫩的雞腿肉，還有切成薄片的雞腎提鮮。金黃的蛋液與粥水交融，令雞粥口感更潤滑。

這家在同福中路上默默經(jīng)營了近30年的熊記雞粥，如今在廣州已擁有2家分店，分別位于工業(yè)大道和萬松園。從街坊老店做成連鎖，熊記靠的不僅僅是美味抵食，還有食客們?nèi)庋蹮o法見的用心。從早上五點開始，店員就得起床煲粥。為了讓粥底更鮮甜可口，還會加入豬筒骨一同熬制。豬筒骨的濃郁和走地雞的鮮甜相互升華，方才讓食客們留下一試難忘的美味體驗。

國強粥粉面：1958年的老味道，80后老板娘來傳承

地址：逢源路63號

店齡：63年

說起艇仔粥，很多人第一時間會想到去芳村或是黃埔。但其實在逢源路上，有家開了68年的老字號粥粉面店，多年來也一直堅持做傳統(tǒng)艇仔粥，深得街坊老食客歡迎。它就是1958年營業(yè)至今的國強粥粉面。

國強粥粉面的當今掌柜崔思雅，是這家小店的第二代傳承人，也是一位80后。從12歲起就在店里幫手“打雜”的她，在父親的言傳身教中深知經(jīng)營一家食店的不易。“每天早上5點左右，我們就要起床煲粥，因為粥底要熬足2~3小時候才夠火候，這樣客人7點多到店才會‘有野食’。”

叉燒、魷魚、鮮蝦、燒鴨、海蜇、浮皮、魚片、雞蛋絲、花生、油炸鬼……傳統(tǒng)艇仔粥里，這幾種食材缺一不可。崔小姐說，從1958年起，這碗招牌艇仔粥的食材選料以及風(fēng)味幾乎沒怎么變過。“只是由于物價上漲，1998年左右我爸爸才減少了海蜇，但其它食材一樣不少。”

別看艇仔粥小小一碗，但所要花費的準備功夫可不少。雞蛋要煎香后再切絲，花生要油炸過才會香口，而功夫最多的當屬燒鴨。“傳統(tǒng)艇仔粥是會放燒鴨的，但現(xiàn)在很多粥店嫌麻煩就不用了，因為燒鴨買回來后，還要人手將它去皮拆骨，撕成肉絲再放進粥里，等于多了好幾道工序。”但為了保留父親傳授的傳統(tǒng)味道，崔小姐表示，再麻煩她也愿意堅持。

采訪當天，來店里用餐的客人雖然不是人滿為患，但也絡(luò)繹不絕。客人下單后，師傅將早已熬足鐘數(shù)的粥底勺進小鐵鍋里，煮滾后抓起各類新鮮食材滾熱，不出5分鐘就能將一碗新鮮滾熱辣的生滾粥放至客人面前。記者試了一碗艇仔粥，綿滑的粥底固然鮮甜，因為有了燒鴨的加持，粥底里更多了一絲尋常艇仔粥里不多見的燒臘香氣，頗為驚喜。

父親去世后，接管國強美食已經(jīng)15年的崔小姐表示，如今她只想將父親傳承給她的小店打理好。“現(xiàn)在不少年輕人周末會來店里，但也就是拍個照，打個卡。”崔小姐表示，雖然這能為店里帶來了一定流量，但她更希望的是通過自身努力，讓這份嶺南傳統(tǒng)味道得到更多年輕人發(fā)自內(nèi)心的認可。

【名家有話說】

黑色污染：廣州美食KOL

生滾粥，最緊要夠“滾”

生滾粥我個人覺得在于“滾”字，廣東人的飲食文化里，溫度對于食物而言非常重要!就如我們招呼客人吃飯會說：趁熱吃。又如家里長輩在飯桌上囑咐晚輩別心急時會說：睇住“辣口”啊!在廣東人眼里，粥必須滾，才是好，而“生滾”則是要求以食材不是預(yù)先烹制，而是即點即做，也契合了廣東人飲食追求新鮮的標準。(記者 黃駱)

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